天ぷら職人、名人の流儀(130606)

親愛なるみなさん、おはようございます。今日もツイてます。

『致知』2013年7月号特集「歩歩是道場」より

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当代随一の天ぷら職人と称される「みかわ」主人の早乙女哲哉氏。
十五歳で修業の道に入り、調理技術を名人芸にまで磨き上げた早
乙女氏の手腕はいかにしてでき上がったのか。

「天ぷら職人、名人の流儀」

好きなアーティストに店をつくってもらい、自分もアーティスト
として料理をつくろう。そう決意したのは十七歳の時でした。

以来、天ぷら職人としてさらに修業を積み、二十九歳で日本橋に
「みかわ」を開店。

四年前、自分の理想としてきた店「みかわ是山居(ぜざんきょ)」
を福住町(東京都)につくるまで、実に四十七年を費やしました。

当店には内装に始まり、上階には陶器や絵画などが展示されるな
ど、食前の気分を高揚させたり、食後の余韻を楽しんだりできる
よう趣向が凝らしてあります。

これらは「料理屋とは文化度の勝負である」という持論から来る
もので、いままでにコレクションしてきた美術品の数は四万点近
くにもなりました。

私が思うに文化とは遊びを極めたところから生まれてくるもので
はないでしょうか。

お金の使い方にせよ遊びの仕方にせよ、そこには一つの美学がな
ければいけない。その美学が江戸前の仕事をさせるのだと思う。

何も江戸前の看板を下げたからといって江戸前の天ぷらができる
わけではなく、自分自身の生き様そのものが江戸前でなければな
らないということです。

ただ、形は整ったものの、料理としてのスタイルはまだまだ道半
ばで、日々延々と穴埋め作業をしていくようなものです。

例えば、こことここだけは絶対に譲れないというこだわりを料理
の中で示し、十五も二十もある自分の思いを込めて天ぷらを揚げ
る。すると今度はその間にある「穴」が見えてしまう。

つまり二十の穴を埋めると四十の穴が、四十の穴を埋めると八十
の穴が、八十の穴を埋めると百六十の穴が開く。

その穴は埋めた者にしか見えませんが、私はそれを埋め続けるた
め、百三十歳まで現役を貫く覚悟をしています。

そこに目標を置かなければ、「もういいか」と逃げ道をつくって
しまうことになるからです。
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今日も今日の目標に向かって、朗らかに進んで働きましょう。


 

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